우쿠우쿠
과학탐구실험 과제 제출
그래와 사진을 보기 위해서 링크로 이동해 주시기 바랍니다
https://docs.google.com/document/d/1iphYWuQQUrDjiX269giJmYoxacuPmDa55t7P19s-iSA/edit?usp=sharing
#1 서론
1. 탐구 동기: 평소 요리에 대해 관심이 많고 최근에는 고기 관련 요리에 관심이 많이 있어 고기는 대체 왜 마이야르 반응을 내고 또 어떤 조건에서 반응하는 등등의 이유로 호기심을 풀고 싶어 이러한 주제를 선택하게 되었습니다

2. 탐구 목적:
1) 마이야르 반응이 고기에만 나타나는지 조사, 만약 다른 식자재에서도 마이야르 반응이 나타나면 고기와는 어떠한 차이점이 있는지 궁금해서
2) 마이야르는 어떠한 조건에서 잘 발생하는지 궁금해서
3) 고기가 마이야르 반응을 넘어 발암불질이 만들어지게 하는 시간을 대략적으로 알고 싶어서

3. 독창성과 한계점
1) 독창성: 마이야르의 발생 조건들을 아주 당양하게 설정해 연구한다는 점
2) 한계점: 마이야르로 맛에 대한 실험을 진행을 못 합니다. 왜냐하면 맛은 상대적이고 매 순간 기준점도 달라지기 때문입니다.

#2 본론
실험 과정
먼저 실험하기에 앞서 마이야르가 정확히 무엇인지에 대해 찾아보았다. JTBC Entertainment 채널에서 “(놀람) 닭을 태운 육즙이라고？! ′마이야르 반응요리′ 쉘 위 치킨(shallwechicken) 2회”의 동영상에서는 마이야르 반응이 고온에서 재료를 구울 때 갈색으로 변하여 구수한 맛을 내는 것이라고 했다. 그리고 YTN 사이언스에 “오븐에서 구운 빵이 갈색으로 변하는 이유는? / YTN 사이언스”의 동영상은 빵, 된장, 간장에서 마이야르 현상이 일어나 고기와는 달리 꼭 불이 필요한 반응이 아니라는 것을 알 수 있었다.

마이야르 반응이 고열에서 일어나는 것을 알았으니 그 외에 조건을 실험을 통해 알아보는 작업을 시작하였습니다. 실험 준비 과정에서 빵은 오븐을 구할 수 없어 못 하였고, 된장과 간장을 만들려면 5만 원에서 10정도 만들기키트 또는 대용량 재료들 밖에 구할 수 없어 안타깝게 빵과 된장, 간장의 실험을 진행할 수 없었습니다. 그래서 쉽게 구할 수 있는 저렴한 고기, 양파, 마늘로 실험하였으며 조건들은 약한 불에서 물이 있는 것과 없는 것, 약한 불보다 센지 점에서 물이 있는 것과 없는 것에서 굽기 시작한 것과 각 재료가 약한 불에서 완벽히 타는 데 걸린 시간과 전자레인지에서도 재료들이 구워질지에 대해서 실험했습니다. 물을 넣고 실험하는 가장 큰 이유는 수증기를 내어 고기가 있는 공간을 습하게 하여 마이야르 반응에 영향을 미치는지 실험하였고 타는 시간을 측정하는 이유는 최대 이 시간까지 고기를 구우면 안 된다는 경고를 보여주기 위해 실험하였습니다.

실험을 하는 중 시간 작성은 한 면을 기준으로 익었는지에 대해 작성하였고 프라이팬에서 식용유는 모두 같게 티스푼 한 개를 넣고 물을 먼저 75mL로 넣어 증발해 습기가 있는 환경을 만들었습니다. 실험을 시작하기 전에 온도다 90도 이하인지 비접촉 체온계로 확인하였으며 전자레인지는 매 순간순간을 확인하기 어려워 동일하게 1분 30초로 했습니다. 추가로 약한 불은 80도 아래에서 시작하였고, 중불은 120도 이상에서 실험하였습니다. 그래서 실험을 한 결과 다음 표같이 결과가 나왔습니다.

먼저 고기를 살펴보면 중불과 약한 불에서 중/약한 불에서 물을 넣고 안 넣고의 시간 차이가 매우 컸고 물을 넣는 것은 익히지 않았던 다른 면에 수육처럼 하얀색이 되었으며 마이야르 반응에 확실히 영향을 끼쳤다는 것을 알 수 있었습니다. 그리고 약한 불보다 중불이 빨리 마이야르 현상이 나타났고 타는 데 걸리는 시간도 가장 길었습니다. 그리고 양파를 보면 물을 넣은 것 안 넣을 것 하고는 차이가 크게 안 났지만 약한 불과 중불에서는 약 2배로 차이가 낳으며 타는 데 걸리는 시간에서는 두 번째로 길었다. 마지막 마늘을 살펴보면 약한 불과 중불의 차이점은 크게 나지 않지만, 환경이 습한 게 비교적 미세하게 시간이 오래 걸렸습니다. 그리고 타는 데 걸리는 시간에서는 제일 빨랐으며 발암 줄질이 제일 잘 보이는 재료이며 다른 재료보다 작은 것도 영향이 있는 것으로 예측된다. 추가로 전자레인지에서는 세 재료 모두 적당히 익었으며 고기의 모양이 다른 고기들보다 육즙이 많이 빠져 쭈글쭈글해진 것이 보였습니다. 그리고 실험에서의 한계점은 모두 일정하게 나오도록 굽는 것이 상당히 어렵다는 알게 되어 아쉬웠습니다.

#3 결론
먼저 마이야르 반응이 꼭 고기에서 일어나는 게 아닌 다른 재료들에서도 일어나며 고열에서 화학반응을 통해 구수한 맛을 내는 반응이라는 것을 깨달았습니다. 그리고 실험에서 알 수 있었던 것은 먼저 습할수록 또 온도가 낮을수록 마이야르 반응이 늦게 나타난다는 것이고 고기를 약한 불에서 구울 때 약 3배에 시간이 넘으면 탄다는 것을 알 수 있었습니다. 그리고 전자레인지로도 굽는 것이 가능했으나 육즙이 빠지므로 추천하지 않는 방법임을 알 수 있었습니다.

참고 자료들
JTBC Entertainment, “(놀람) 닭을 태운 육즙이라고？! ′마이야르 반응요리′ 쉘 위 치킨(shallwechicken) 2회”, Youtube, 2019. 5. 19, https://www.youtube.com/watch?v=VmqF1a--NMw&t=16s
YTN 사이언스, “오븐에서 구운 빵이 갈색으로 변하는 이유는? / YTN 사이언스”, Youtube, 2017. 8. 8, https://www.youtube.com/watch?v=w1QF9TtppIo&t=33s